初夏には鮎の塩焼き
若鮎、成魚、落ち鮎、旬ごとの美味しさがある
鮎は、成長する過程で旬を迎え、若鮎、成魚、落ち鮎と呼ばれているのである。6～7月の梅雨から梅雨明けの、初夏の季節に旬を迎える若鮎が大好きな私は、この時期に必ず食べ、中でも最も好きな鮎の塩焼きは、見つけると必ず買っているのである。
成長の過程にある若鮎の特徴は、軟らかい骨と、脂の乗りが少ないこと、旬を迎えるとひれの縁や胸の周囲に黄色の斑点が出るのである。
産卵に向け身体に栄養を蓄え、成魚は8～9月の暑い季節に、落ち鮎は9月の終わりから禁漁期の晩秋に旬を迎え、旬ごとの美味しさがあるのだ。
盛夏の頃、20㎝以上に成長する成魚の特徴は、身体が黄色味を帯び、黄色の斑点がはっきり見えるのである。
落ち鮎の特徴は、産卵に栄養を与えるため、痩せているのである。
鮎の塩焼きに夢中になった私
私がこれほど鮎の塩焼きが好きになったきっかけは、小学6年生の頃、初夏に出かけた茨城県の大子町で、親に買ってもらった鮎の塩焼きだったのである。初めて食べた、塩気が強く、骨が多くて食べ難かった鮎の塩焼きを、残すのがもったいなかった私は、食べ続けたのである。
食べ続けていくうちに、鮎の塩焼きのよさがわかってきた私に、美味しさが感じられたのである。
その後食べる回数を重ねるうち、塩気が癖になり何度もかぶりつきたくなった私は、骨を飲み込んでしまいそうになるほど、夢中になり過ぎたのである。
大人になっても食べ方が下手だった私が、食べてしまうことがあった骨も味わってこそ、鮎の塩焼きのよさがわかるのである。
美味しさを知った私は、うっとうしい梅雨が明けるころやってくる鮎の季節が毎年待ち遠しいのである。
釣った鮎を自宅で調理
鮎を釣ったとき、自宅で調理し焼いたことがあったのである。美味しく皮まで食べられる鮎を冷水できれいに洗い、胸びれの下からしっぽにかけて指で摘まんだ排泄物を押し出したのである。
キッチンペーパーなどでしっかり水気を取ったあと、全体に塩を振ったのである。
焦げやすいひれやしっぽは多めの塩を振ったのである。
強火で温めておいたグリルに鮎を並べ、表面に焦げ目がつくくらいになるまで中火で焼いたのである。
その後、とろ火で中まで火を通したのである。
鮎を食べるとき、たくさんある細い骨がとても気になるのである。
大好きな鮎の塩焼きを食べやすく、美味しく味わえるように、「一本抜き」といううまく骨を取る方法を知ったのである。
身をほぐすため、頭の横からしっぽまで、箸で順番に押さえつけたあと、箸で挟むように胴体の上下も押さえるのである。
外側から圧力を加えることによって身がほぐれると、抜きやすくなった骨を、頭を持って引き抜くのである。
たくさんある鮎を使った料理
私は、はまってしまった鮎の塩焼きしか食べたことがありませんが、味わっていない鮎を使った料理がたくさんあるのだ。取り除いた状態で調理されることが多い魚の内臓ですが、鮎は美味しく食べられるのである。
香魚の鮎の内臓は、育った環境や食べ物に影響されるため、食べ物が豊富なスイカや、食べ物が乏しいきゅうりなど、味わいが変化するのである。
下処理した鮎に塩と胡椒を振ったあと、小麦粉をまぶしフライパンで表面を「カリッ」とバター焼きすれば、ムニエルのでき上がるのである。
衣をつけたあと、170℃ほどの低温でゆっくり火を通すと「カラッ」と香ばしく揚がった唐揚げのでき上がるのである。
唐揚げした鮎を、玉ねぎや唐辛子と一緒に甘酢に漬けると、南蛮漬けのでき上がりである。
私がぜひ食べてみたいのは、塩焼きにした鮎と米を炊き込む“鮎飯”である。
米を入れた炊飯器に、水、昆布、酒、しょうゆ、みりん、塩、生姜を加え、浸水しておくのである。
塩を振って焼いた鮎を米の上に入れて炊き、炊き上がったら蒸らしたあと、昆布を取り出し、身をほぐした鮎を混ぜ合わせたらでき上がるのである。
鮎の内臓や卵巣を塩漬けにした保存食でもある珍味の“うるか”は、お酒好きにはたまらない日本酒が進む極上の肴なのである。
このように、塩焼きのほかにも鮎を使ったたくさんの料理があることを知ったのである。
塩焼きを堪能しながら、まだ味わったことのない鮎の美味しさを発見するためにも、新たな味にチャレンジしたいものである。
どんな鮎料理に巡り会えるのか、旬の時期を迎えるのが今から楽しみなのである。
